Интервью с шеф-поваром кабачка «12 стульев»

Учитесь жить широко.
О. Бендер
«12 стульев»

Наступил долгожданный момент, когда и мы, «Интересный Житомир», отправились в гости. Совсем новый литературный кабачок «12 стульев» быстро и уверенно завоевывает популярность у житомирян и гостей города. Итак, знакомьтесь: шеф-повар ресторана – Нина Андреевна Буксина. Повар V разряда. Представляла Житомир на конкурсе «Смачна країна» на канале «1+1».
И.Ж. – Нина Андреевна, Вы родились в Житомире?
Нина Андреевна – Да. Выросла на Павлюковке. Это где магазин «Океан». А в 1980 вышла замуж и уехала в Россию.
И.Ж. – Когда решили стать поваром?
Нина Андреевна – После окончания школы № 32
И.Ж. – Кто у Вас в семье хорошо готовил?
Нина Андреевна – Бабушка. Она всегда готовила вечеринки разные. Жила в Красноармейском районе. Очень хорошо у бабушки получался хлеб, пироги тоже. На каникулы меня к бабушке отправляли, а она уже старалась побаловать чем-то вкусненьким.
И.Ж. – Профессиональное образование тоже в Житомире получили?
Нина Андреевна – Да, я закончила торгово-кулинарное училище с отличием. И сейчас уже повар пятого разряда.
И.Ж. – Во время учебы были заведения, которые Вам как-то особенно нравились?
Нина Андреевна – Когда-то я мечтала работать в ресторане «Житомир». Он был популярным. Я там и практику проходила, и экзамены сдавала.

И.Ж. – А помните, какие блюда готовили на экзамен?
Нина Андреевна – Да, борщ украинский и голубцы.
И.Ж. – К борщу пампушки тоже подавали?
Нина Андреевна – Конечно. Пампушки вообще люблю готовить!
Правда, потом я уехала в Россию. Жила в Липецке. Работала заведующей производством в столовой в военном городке, где делали двигатели для ракет, для самолетов. К нам туда немцы приезжали. Мы их целую неделю кормили, а потом прощание: время еще было советское, про Пасху мало кто мог говорить. И вот немец встает и начинает рассказывать, как они Пасху празднуют: в пятницу обычно – никто не работает, и все зайчиков друг другу дарят. Я тогда им говорю: «Мы тоже Пасху празднуем, но в воскресенье. И у нас тоже никто не работает». В тот момент командир полка очень переживал, чтобы ничего лишнего… Немцы мне зайца тогда подарили.
И.Ж. – Нашу беседу также подхватывает директор кабачка «12 стульев» Людмила Владимировна Громская.

Вопрос к директору ресторана «12 стульев». Как долго пришлось идти к должности директора ресторана?
Людмила Владимировна – Вообще восемь лет. Начинала я менеджером ресторана «Корчма» в Житомире. Последний мой опыт был в Киеве, в ресторане-пабе «Talgen». Потом я прошла несколько этапов собеседования, обучение в Киеве в сети «Мировая карта» и стала работать сначала администратором, а затем директором.
И.Ж. – Формат Вашего ресторана диктует определенные особенности и в меню. Блюда Вы сами подбирали или получали указания из Киева?
Нина Андреевна – В меню нашего ресторана представлены наиболее удачные и популярные блюда разных ресторанов «сети»: « Липского особняка», «Разгуляево», стейковая группа из «Сэм стейк Хауз». Некоторые оригинальные рецепты были разработаны специально для нашего ресторана, например, «Вкусный дуэт» – филе семги и судака в кунжуте и миндальных хлопьях. Но это основа меню. А у нас есть очень большое банкетное предложение, сезонное меню, блюда от шефа. Все это – только наши эксклюзивные разработки. Чтобы попасть в меню, блюдо проходит настоящий «экзамен». Учитываются не только вкусовые качества, но и оформление, соответствие современным тенденциям и тематике нашего ресторана. Но основной отбор блюда проходят у гостей нашего ресторана. Мы постоянно отслеживаем привлекательность продаж и периодически обновляем основное меню, вводя в него наиболее любимые гостями блюда.

И.Ж. – Сейчас пост. Что вкусного предусмотрено в вашем меню для тех, кто ограничивает себя в мясе, молочном?
Нина Андреевна – Мы предлагаем протертые овощные супы, голубцы с грибами.
И.Ж. – А как обстоят дела с десертами?
Нина Андреевна - Нашими десертами мы по праву можем гордиться. Наши сырные тортики, без ложной скромности, можно назвать лучшими в городе. Никого не оставят равнодушными яблочный пирог и крем–брюле. А для тех, кто следит за фигурой или соблюдает пост, подойдет запеченное яблоко с медом и орехами. Оригинальное блюдо – сладкий салат из яблок и тыквы.
И.Ж. – В вашем ресторане часто отмечают свадьбы, семейные праздники. Есть ли в «12 стульях» нечто такое, чего больше нигде не найдешь в Житомире?
Людмила Владимировна - В украшении зала и сервировке столов стараемся не повторятся. Мы очень хотим, чтобы праздник нашим гостям запомнился. Поэтому всегда готовим сюрприз от ресторана.

Обратимся к классикам:
Словарь Вильяма Шекспира, по подсчету исследователей, составляет 12 000 слов. Словарь негра из людоедского племени «Мумбо-Юмбо» составляет 300 слов.
Эллочка Щукина легко и свободно обходилась тридцатью.

… Остап сразу понял, как вести себя в светском обществе. Он закрыл глаза и сделал шаг назад.
– Прекрасный мех! – воскликнул он.
– Шутите! – сказала Эллочка нежно. – Это мексиканский тушкан.
– Быть этого не может. Вас обманули. Вам дали гораздо лучший мех. Это шанхайские барсы. Ну да! Барсы! Я знаю их по оттенку. Видите, как мех играет на солнце!..

Людмила Владимировна – И у нас замечательная кухня.
И.Ж. – Не секрет, что вкус блюда зависит не только от мастерства повара, но и от качества продуктов. Как продукты попадают на кухню ресторана «12 стульев»?
Нина Андреевна – Мы работаем только с надежными поставщиками. При малейшем сомнении в качестве товар тут же возвращается поставщику. Закупаем товар небольшими партиями, чтобы всегда были свежие продукты. Еще важно – правильное хранение и жесткий контроль.

И.Ж. – Как Вы стали шеф-поваром «12 стульев»?
Нина Андреевна – Увидела объявление о конкурсе на должность шеф-повара. Решила попробовать свои силы. Прошла собеседование в Житомире, потом в Киеве. Затем была стажировка в Киевских ресторанах сети «Мировая карта». У шеф-повара много обязанностей: он должен не только хорошо готовить, но и быть хорошим администратором и технологом.
Людмила Владимировна – Нина Андреевна – вообще очень душевный человек. И во вкусовых качествах ей не откажешь. А это очень важно для ресторана. Если человек любит кухню, это чувствуется. Любое блюдо от шеф-повара – это шедевр.
И.Ж. – А как попали на «1+1»?
Людмила Владимировна – Съемочная группа приехала к нам в гости. Они очень заинтересовались рестораном сети «Мировая карта». У нас взяли интервью и предложили принять участие в передаче. Мы выглядели очень достойно. Я гордилась работой Нины Андреевны.
И.Ж. – А как определились с конкурсным блюдом?
Нина Андреевна – Дело в том, что были определенные условия: блюдо должно быть готово за 40 минут, а ингредиенты должны быть характерны для той местности, которую мы представляем. Так получилось «Искушение Остапа Бендера».
И.Ж. – Чем же вы его искушали?
Нина Андреевна – Чтобы представить то, чего у нас на Полесье много, мы выбрали орехи – лещину. И решили взять то, что доступно на рынке и в магазине, – окорочка. И главное – вишня, которой так много на Украине. Из вишни я делала пюре. Окорочок отделила от кости, мясо замариновала в вине «Мадера» (нужно часа три-четыре для этого). Потом фаршировала печенью куриной с орехом.
И.Ж. – Какие были замечания жюри?
Нина Андреевна – Было только одно замечание: печенка впитала жидкость, поэтому была чуть суховата. С индейкой это же блюдо получается нежнее, но его дольше надо запекать. Его можно попробовать в нашем ресторане, это блюдо есть в банкетном меню.
И.Ж. – Как начинается утро шеф-повара ресторана?
Нина Андреевна – Встаю, умываюсь. Собираю детей в школу. Пью кофе – и на работу.

И.Ж. – Вы уже знаете, чем порадуете своих домашних в Новогоднюю ночь?
Нина Андреевна – Это будет карп фаршированный. Дело в том, что именно зимой, к Новому году, карпы такие жирные и сочные, как ни в одно другое время года. Обычно Новый год я встречаю дома..
И.Ж. – Если бы у Вас появилась возможность пройти стажировку за рубежом, какой стране отдали бы предпочтение и почему?
Нина Андреевна – Мне нравятся скандинавские страны. Я люблю работать с рыбой. И много читаю специальной литературы. Многому я научилась именно у них: с легкостью работать с рыбой. Я жила в Магадане, а там рыбы было очень много: полтонны крабов только на кухню привозили, у камчатских крабов клешни огромные – все мясо! Там впервые увидела мясо трубача, у нас этого даже не было.
И.Ж. – Сколько человек у Вас в команде?
Нина Андреевна – 14 человек: повара и практиканты. Весь коллектив замечательный и всех я очень люблю.
И.Ж. – Как Вы определяли, подходит Вам человек или нет?
Нина Андреевна – Мне кажется, человека сразу видно. Главное – это аккуратность и внимательность, чтобы человек прислушивался к советам. Сколько раз так было, что попытки добавить что-то от себя результата хорошего не приносили. Даже вот отварной картофель мы готовим, например. Сливаем воду, а потом еще ставим на огонь, чтобы вода испарилась, добавляем растопленное масло – замечательная картошечка получится. Кажется, это элементарно, но и этому нужно учиться.

И.Ж. – И отдыхать хорошо тоже нужно уметь. Особенно актуально это в конце года, накануне корпоративных праздников. Мы уверены, что это только начало нашего знакомства с чудесным рестораном и его душевной командой.

Copyright © 2007 “Интересный Житомир”
При использовании материалов с данного блога, следует спросить разрешения у автора. Сделать это можно через форму обратной связи.